Ingrédients :

Pour la sauce :
1 poulet
500 g de tomates fraîches
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
3 gros oignons secs
2 poignées de pois chiches trempés la veille
2 cuillères à soupe de s'men
1 cuillère à café de harissa
1/2 cuillère à soupe de ras el hanout
1 bonne pincée de carvi
1 bonne pincée de cumin
1/2 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de paprika
1/4 cuillère à café de poivre noir
Sel.

Préparation :

Dans une djefna ( sahfa ), délayez le sel dans un peu d'eau. Ajoutez la semoule et la farine tamisées. Pétrissez la pâte assez dure au début, avec les paumes des mains, puis ajouter peu à peu l'eau en pétrissant, toujours avec les paumes des deux mains, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légère. Ensuite, recouvrez la pâte d'un linge propre et laissez-la reposer pendant 5 minutes environ. Reprenez la pâte et travaillez-la énergiquement pendant encore 5 minutes environ, en rajoutant de l'eau de temps en temps (quelques cuillères à soupe en une seule quantité à chaque fois). Huilez légèrement les mains afin que la pâte glisse facilement. Prenez la pâte de la main droite, formez un cercle avec le pouce et l'index de la main gauche et pressez la pâte pour en dégager une petite boule de la grosseur d'une mandarine. Huilez la surface d'un plateau et disposer les boulettes les unes à côté des autres. Laissez reposer un petit moment.

Entre temps, préparez la sauce : Videz, flambez, coupez et lavez le poulet. Mettez les morceaux de poulet dans une marmite Hachez dessus les oignons en fines lamelles. Ajoutez les épices et le sel et faites revenir pendant 10 minutes dans le s'men en mélangeant en permanence avec une cuillère en bois. Ensuite, ajoutez les tomates préalablement pelées et passées à la moulinette, 1 cuillère à soupe bien pleine de concentré de tomates, ainsi que les pois chiches et le paprika. Mélangez le tout à l'aide d'une cuillère en bois, recouvrez d'eau et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30 minutes. Rajoutez de l'eau si nécessaire. Le niveau de la sauce ne doit pas diminuer. Goûter pour vérifier et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Entre temps, huilez le milieu de la djefna ( sahfa ), reprenez les boulettes de pâte, posez chaque boulette au milieu de la djefna huilée, étalez la boulette en feuille très mince, en trempant de temps à autre les doigts dans de l'huile. Prenez un coin de cette feuille avec la main droite et mettez sur le dos de la main gauche, prenez le deuxième coin de la main droite et posez délicatement cette feuille sur le tadjine huilé ou sur une plaque de fer huilée et préalablement chauffés à feu doux. Faites cuire pendant 20 à 30 secondes, sans laisser sécher. Tournez la feuille qui doit rester molle, mais cuite et en faisant attention à ne pas la brûler. Recommencez l'opération pour les autres boulettes, jusqu'à épuisement de la pâte. Au fur et à mesure de la cuisson, sposez les feuilles de rougag les unes sur les autres. Dans un plat de service, coupez toutes les feuilles en morceaux. Mettez les morceaux de feuilles ainsi coupées dans un couscoussier et passer à la vapeur au-dessus de la sauce. Disposez les morceaux de feuilles de rougag dans un grand plat, garnissez de morceaux de poulet et de pois chiches, arrosez de la sauce de cuisson et servez chaud.

Remarque :
Les feuilles de rougag doivent être coupées à la main en petits morceaux. Servez en mettant 2 poignées de rougag coupés en morceaux dans une assiette et arrosez avec la sauce, en ajoutant les légumes et la viande (à la manière du couscous).