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BERKOUKESS

plombs en sauce

Ingrédients:  
  
 500g de Berkoukess
 500g de tomates
 1 oignon
 2 pommes de terre
 100g de petits pois écossés
 1 carotte
 1 courgette
 1 poignée de pois chiches précuits
 1 poignée de févettes
 1 c à soupe de concentré de tomates
 2dl dÂ’huile soit 1 verre
 Poivre rouge
 Du piment sec en poudre ou une lamelle de piment
 1 bouquet de coriandre, Sel. 

Préparation :

Découper les légumes en gros dés. Les faire revenir dans l’huile avec les tomates passées à la moulinette. Ajouter la coriandre hachée, le piment, le poivre rouge et le sel.

Laisser cuire env 45 mn à feu moyen, puis y joindre 2 litres d’eau et le concentré de tomates. Dès l'ébullition, mettre les plombs.

Laisser cuire jusqu'à réduction de la sauce. Faire attention à la cuisson pour que les grains ne collent pas entre eux. Saupoudrer de coriandre et servir.

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MERGUEZ AUX POMMES

DE TERRE

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LOUBIA

Haricots blancs

Ingrédients:

500 g de veau
250 g d'haricots blancs
1 oignon
2 tomates pelées et épépinées
1 c. à c. de cumin
4 c. à s. de coulis de tomates
Huile d'olive
1 pincée de safran
Sel, poivre.

Préparation:

Dans une cocotte, mettre la viande, les haricots blancs, l'oignon émincé, les tomates coupées en morceaux, les épices, le coulis de tomates et l'huile d'olive.
Couvrir d'eau et fermer la marmite. Laisser cuire sur feu moyen environ 30 minutes.

Une fois les haricots bien cuits, laisser sur le feu doux pour faire réduire la sauce.

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TADJINE AUX PETITS-POIS & ARTICHAUTS

Pour 3 personnes

Ingrédients:

 600 g de gigot d'agneau
 500 g de petits pois congelés
 6 artichauts
 Ecorce d'1/2 citron confit
 Olives violettes
 3 gousses d'ail
 Huile d'olive
 Sel, poivre, gingembre.

Préparation:
 
Dans une cocotte-minute mettre l'agneau et l'ail haché, ajouter l'huile d'olive et un petit verre d'eau et les épices.

Laisser mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.

Couvrir d'eau et faire cuire à couvert 20 minutes.

Nettoyer les artichauts pour ne garder que le coeur.

Les mettre avec les petits pois dans la cocotte et remettre à cuire à couvert pendant 20 minutes en recouvrant d'eau.

Une fois l'ensemble cuit rajouter les olives et le citron confit. faire réduire.

Pour la présentation, on commence par mettre la viande et les petits pois, bien disposer les coeurs d'artichauts pour les mettre en évidence. Enfin mettre les olives et le citron.

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DOUARA

Plat préparé lors des occasions, comme celle de l'Aîd-el-kébir.

Ingrédients:

1 gras double de mouton
1 ghernourg (ou frissure)
1 tranche de viande de mouton
3 bouquets de coriandre
2 poignées de pois chiches trempés la veille
1 poignée de riz
1 piment
1 belle tête d'ail, 5 cuillères à soupe de paprika
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir
¼ de cuillère a café de carvi
1,5 kg de petits pois
1,5 kg d'artichauts
1 citron. 

Préparation:

Pour nettoyer les tripes, procéder de la manière suivante : mettre dans une bassine de l'eau bouillante, puis retirer tous les boyaux se trouvant à l'intérieur des tripes, rincer celles-ci à l'eau bouillante, laisser quelques instants seulement (sinon les tripes se saisissent et l'on ne pourra plus les gratter), retirer les tripes de l'eau, les mettre sur une planchette, gratter au couteau toute la surface (ce procédé permet de débarrasser les tripes de tous leurs déchets et d'obtenir des tripes propres et blanches), laver de nouveau à plusieurs eaux chaudes, débarrasser tous les intestins de leurs déchets et graisse. Les fendre au milieu pour laver les parois intérieures, les rincer à plusieurs eaux chaudes, puis mettre-le tout à égoutter, ensuite couper les tripes en morceaux de 15 cm de longueurs et 10 cm de largeur environ, les coudres les une après les autres en laissant une ouverture de façon à confectionner des poches, puis laisser en attente.

D'autre part, laver les poumons et couper en petits dés, puis faire blanchir 10 minutes, les rafraîchir à l'eau froide et laisser égoutter, réduire en petits dés également le cœur entier (sauf la partie graisseuse), une partie du foie, ainsi que tous les intestins et la tranche de viande, mettre ce hachis dans un récipient creux, ajouter l'huile, les pois chiches, le riz rincé, une partie du poumon (garder le restant pour un autre usage).

Faire une derssa, la verser sur le mélange saupoudrer de 2 bouquets de coriandre hachés et de paprika, amalgamer le tout. Remplir de cette farce les poches et coudre l'ouverture, puis piquer le dessus avec une aiguille, les disposer dans une cocotte, recouvrir largement d'eau. Faire cuire 1 heure.

Entre-temps, écosser et laver les petits pois, nettoyer les artichauts en ôtant les pieds et feuilles ainsi que le foin, les passer au citron, puis rincer, couper en deux. A mi-cuisson des tripes, disposer les légumes sur les poches, continuer la cuisson 30 minutes, vérifier l'assaisonnement. En fin de cuisson semer la surface de coriandre coupée finement, éteindre aussitôt.

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