MATLOU (PAIN ARABE)
16/2/2008
MATLOU
Pain Arabe à la semouline
Ingrédients :
1 kg de semouline
2 poignées de semoule moyenne
35 g levure de bière
sel.
Matériel :
Un plat en fonte ou en métal (tadjine).
Préparation :
Faites un puits au milieu du tas de semouline. Y mettre : la levure + le sel que l'on diluera avec un verre d’eau tiède.
Mélangez donc le tout avec la semoule. Travaillez énergiquement la pâte en ajoutant évidemment petit à petit l'eau tiède. Malaxez jusqu'Ã
obtenir une pâte bien ferme mais souple. Faire deux boules de cette pâte.
Saupoudrez alors le plateau de semoule moyenne. Mettre une première
boule de pâte et la saupoudrez de semoule.
Aplatissez-la tout doucement la boule avec avec la paume de la main. On obtient une galette de 2 cm d'épaisseur à peu près. Faire la même chose pour la seconde boule.
Il ne vous reste plus qu'Ã mettre les deux galettes entre deux linges
(propres évidemment, ça peut-être un vieux drap, un torchon) posés entre deux couvertures. Laissez lever 1 heure environ (évitez les courants d'air).
Cuire ensuite les deux galettes l'une après l'autre sur un feu de votre cuisinière de gaz dans le plat chauffé préalablement. Retournez la galette pour faire cuire l’autre face.
Remarque :
Les galettes peuvent aussi être cuites au four chauffé à l'avance.
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Pains
CHAKHCHOUKHA AU POULET
16/2/2008
CHAKHCHOUKHA AU POULET
Ingrédients :
Pour la pâte :
1 kg de semoule fine
300 g de farine
Huile
Eau
Sel.
Pour la sauce :
1 poulet
500 g de tomates fraîches
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
3 gros oignons secs
2 poignées de pois chiches trempés la veille
2 cuillères à soupe de s'men
1 cuillère à café de harissa
1/2 cuillère à soupe de ras el hanout
1 bonne pincée de carvi
1 bonne pincée de cumin
1/2 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de paprika
1/4 cuillère à café de poivre noir
Sel.
Préparation :
Dans une djefna ( sahfa ), délayez le sel dans un peu d'eau. Ajoutez la semoule et la farine tamisées. Pétrissez la pâte assez dure au début, avec les paumes des mains, puis ajouter peu à peu l'eau en pétrissant, toujours avec les paumes des deux mains, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légère. Ensuite, recouvrez la pâte d'un linge propre et laissez-la reposer pendant 5 minutes environ. Reprenez la pâte et travaillez-la énergiquement pendant encore 5 minutes environ, en rajoutant de l'eau de temps en temps (quelques cuillères à soupe en une seule quantité à chaque fois). Huilez légèrement les mains afin que la pâte glisse facilement. Prenez la pâte de la main droite, formez un cercle avec le pouce et l'index de la main gauche et pressez la pâte pour en dégager une petite boule de la grosseur d'une mandarine. Huilez la surface d'un plateau et disposer les boulettes les unes à côté des autres. Laissez reposer un petit moment.
Entre temps, préparez la sauce : Videz, flambez, coupez et lavez le poulet. Mettez les morceaux de poulet dans une marmite Hachez dessus les oignons en fines lamelles. Ajoutez les épices et le sel et faites revenir pendant 10 minutes dans le s'men en mélangeant en permanence avec une cuillère en bois. Ensuite, ajoutez les tomates préalablement pelées et passées à la moulinette, 1 cuillère à soupe bien pleine de concentré de tomates, ainsi que les pois chiches et le paprika. Mélangez le tout à l'aide d'une cuillère en bois, recouvrez d'eau et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30 minutes. Rajoutez de l'eau si nécessaire. Le niveau de la sauce ne doit pas diminuer. Goûter pour vérifier et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Entre temps, huilez le milieu de la djefna ( sahfa ), reprenez les boulettes de pâte, posez chaque boulette au milieu de la djefna huilée, étalez la boulette en feuille très mince, en trempant de temps à autre les doigts dans de l'huile. Prenez un coin de cette feuille avec la main droite et mettez sur le dos de la main gauche, prenez le deuxième coin de la main droite et posez délicatement cette feuille sur le tadjine huilé ou sur une plaque de fer huilée et préalablement chauffés à feu doux. Faites cuire pendant 20 à 30 secondes, sans laisser sécher. Tournez la feuille qui doit rester molle, mais cuite et en faisant attention à ne pas la brûler. Recommencez l'opération pour les autres boulettes, jusqu'à épuisement de la pâte. Au fur et à mesure de la cuisson, sposez les feuilles de rougag les unes sur les autres. Dans un plat de service, coupez toutes les feuilles en morceaux. Mettez les morceaux de feuilles ainsi coupées dans un couscoussier et passer à la vapeur au-dessus de la sauce. Disposez les morceaux de feuilles de rougag dans un grand plat, garnissez de morceaux de poulet et de pois chiches, arrosez de la sauce de cuisson et servez chaud.
Remarque :
Les feuilles de rougag doivent être coupées à la main en petits morceaux. Servez en mettant 2 poignées de rougag coupés en morceaux dans une assiette et arrosez avec la sauce, en ajoutant les légumes et la viande (à la manière du couscous).
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Plats
RECHTA
21/4/2007
RECHTA
Pour 4 personnes
Ingrédients :
La pâte :
500g de farine
Eau
Amidon
Une pincée de sel.
La sauce :
1 poulet
1 oignon
1 petit verre d'huile
1 bâtonnet de cannelle
Pois chiches trempés précuits
1 pomme de terre
3 ou 4 courgettes
1 kg de rechta ( genre de nouilles fraiches très fines )
Sel, poivre.
Préparation :
La pâte (rechta) : ( Voir plus bas )
La sauce :
Dans 1 couscoussier, préparez la sauce avec le poulet coupé en morceaux, l'oigon râpé, sel, poivre, cannelle, huile et faites revenir 2 à 3mn. Ajoutez 2 l d'eau et les pois chiches.
Passez à la vapeur (haut du coucoussier) les pâtes fraiches (rechta). Répétez l'opération 2 fois.
Lorsque le poulet est cuit, le retirer de la sauce. Réservez.
Ajoutez dans la sauce la pomme de terre et les courgettes coupées en 2 dans le sens de la longueur. Laissez cuire.
Servir les nouilles arrosées de sauce, de légumes et de pois chiches, décorées de morceaux de poulet.
Préparation de la pâte ( rechta : nouilles très fines )
Tamisez la farine. Saupoudrez la de sel.
Faites une fontaine, et versez au centre un peu d'eau. Mélangez, puis travaillez en arrosant en même temps d'eau si c'est nécessaire jusqu'à obtention d'une pâte assez ferme.
Abaissez au rouleau ou à l'appareil afin d'avoir des feuilles assez fines (1 à 2mm d'épaisseur).
Saupoudrez largement d'amidon.
Laissez sécher quelques minutes (1/2 heure environ).
Faites passer à la machine pour découper les feuilles en lanières assez minces (1/2 cm environ de large). Pour celles ou ceux qui n'ont pas d'appareil : roulez les feuilles une à une sur elles même de façon à obtenir un genre de rouleau, puis découpez au couteau dans le sens de la largeur.
Eparpillez les nouilles et disposez les au fur et à mesure dans le haut d'un couscoussier.
Répétez l'opération jusqu'à épuisement de toutes les feuilles.
Enduisez ensuite ces pâtes légèrement d'huile.
Faites cuire à la vapeur dans le haut d'un couscoussier adapté sur une marmite pleine à moitié d'eau bouillante pendant 1/4 d'heure.
Renversez les pâtes dans un grand plat. Arrosez d'un peu d'eau. Mélangez délicatement, en séparant les lanières et laissez reposer quelques minutes.
Remettez à cuire une deuxième fois à la vapeur 1/4 d'heure.
Retirez du feu, enduisez les pâtes d'un morceau de beurre.
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Plats
KESSRA
21/4/2007
KESSRA
Pain galette
Ingrédients :
1 verre et demi de semoule fine
1 verre et demi de semoule moyenne
1 cuillère à café rase de sel fin
1/2 verre d'huile d'olive aromatisée
1 verre d'eau tiède.
Préparation :
Mettez les deux sortes de semoules et le sel dans une terrine. Arrosez d'huile et sablez entre les mains.
Mouillez peu à peu d'eau tiède en pétrissant la pâte pendant 15 mn.
Roulez en boule et laissez reposer pendant 10 minutes. Partagez cette pâte en 4 boules.
Aplatissez les boules avec la paume de la main sur une épaisseur de 1 cm environ.
Piquez les galettes avec les dents d'une fourchette.
Faites-les cuire à la poêle couverte l/2h en retournant à plat la galette. Retournez la galette autant de fois qu'il vous plaira sans la casser. Commencez d’abord en faisant cuire une face, tout en faisant bouger la galette pour éviter qu'elle ne cuisse trop au milieu.
Retournez et laissez cuire l'autre face.
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Pains
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